食べ放題ビジネスは儲かるのか

ビジネス・経済

先日食べ放題に行ってきました。withコロナ時代に食べ放題ビジネスは下火かな?とも思っていたのですが、そんな心配をよそにその店は大盛況でした。やはり本当に需要のあるビジネスはコロナに関係なく逞しく復活するのだと改めて感じました。

食べ放題ビジネスは、客側にとって非常に「お得感」と「満腹感」があります。単品で注文するよりも遥かに安くたくさん食べることが可能です。「元を取らねば」という想いで苦しくなるまで食べた経験がある方も多いと思います。

一方で本当に店側はそれで儲かってるのか心配にもなってしまいます。今回は食べ放題ビジネスが何故成立するのか、要素を分解して考えてみたいと思います。

店側にとってのメリット

まず店側はどのような点に食べ放題ビジネスのメリットを見出し、展開しているのかについて考えます。

ホールスタッフの削減

一番に思いつくメリットはやはりホールスタッフを削減できることです。客が自ら料理を取りに行くビュッフェスタイルの食べ放題の場合、店側は料理を客ごとに提供する必要はありません。

使用する食器類も統一されていることが多いため、片付けや準備も一般のレストランに比べて相対的に楽であることが考えられます。

最低限の片付けとビュッフェエリアへの料理提供さえすれば良く、会計については一律価格であることから管理が楽で、ホールスタッフの負担を相当削減できます。

これらのことから、一般的なレストランに比べてホールスタッフを少なくとも半減できるのではないかと予想されます。

調理スタッフの削減

ホールスタッフほどではないものの、調理スタッフも削減が見込めると思います。オーダー式の一般的なレストランと異なり、料理は大皿で一気に提供することになるため、都度調理する必要がありません。また提供が必要になるタイミングがある程度予測できるため、一定ペースで調理をすることが可能になります。

これらにより、調理スタッフの負担自体が削減されることに加えて、必要な人員を計画的に配置することができ、人員を遊ばせることなく効率化することができると思われます。

一定の客単価・客数が見込める

食べ放題では複数の品目を食べることが前提のため、当然ながら客単価をある程度高く設定できます。一般的なレストランでは単品で1つや2つしか注文しない客も中にはいますが、食べ放題ではそれがなく一定程度の単価を確保することが可能です。それでも客側は満足のいくほど食べられるため、多少高い単価設定でも受け入れられやすく、十分成り立ちます。

なお食べ放題の場合はお一人様よりもグループの客が圧倒的に多いため、客数も相当数を見込めることになります。

時間制による回転率向上

多くの食べ放題では60〜100分程度の制限時間を設けており、客側もそれを当然のように受け入れます。外食ビジネスは時間や曜日に応じて繁閑が激しく、限られたキャパシティの中でいかにピーク時間に客を取り込めるかが勝負になります。

食べ放題の場合は制限時間を設けても障害になりづらく、ピーク時間に2回転3回転することが可能になりやすいです。回転数を上げられるということは、固定費を上げることなく、既存のキャパシティ(席数や設備)で客数を増やせます。結果として売上増につなげられるため非常に効果的です。

変動費は高いが固定費を吸収しやすい

上記の通り、食べ放題では固定費をそれほど上げることなく単価・客数ともに増やすことが可能です。そのため固定費を吸収することが容易になります。

食材の原価率はどうしても高くなってしまいがちですが、それ以上にトップ(売上)を伸ばすことで相対的に固定費が吸収しやすいと思われます。

食材を使い切りできる

一般的なレストランでは、客が注文する可能性に備えて各料理に必要な食材を準備しておかなければなりません。少なすぎれば客の不満を招き、多すぎれば廃棄につながります。

一方食べ放題では客の注文に応じて料理を作るわけではないため、ある意味で店側の都合に応じて提供する料理を調整することが可能です。もし食材が無ければその料理を作らない、逆に食材が多すぎればその食材を使用する料理を中心に提供する、などの調整ができるかと思います(実際どれほど柔軟に対応できるか分かりませんが)。

提供する品数や種類に多少の偏りはあれど、それによって客の大きな不満を招くことは考えづらいです。

客側にとってのメリット

ここまで店側のメリットばかり述べてきましたが、客側にとってもメリットが多々あり、食べ放題を優先的に検討する人も多いかと思います。ここに記載するのがもちろん全てではないですが、代表的なものをいくつか挙げてみたいと思います。

「お得感」や「満腹感」を得られる

何より客は制限なく好きなだけ食べることができます。支払うのは一定金額ですから、多く食べれば食べるほど、単品注文した場合と比べて「お得感」が増していきます。そして制限がないため、客は「満腹感」を得られるまで食べることが可能です。

結果として客は支払った金額に対して得られた効用、つまり「コスパ」が良いと感じます。ヒトはコスパが良いほどそのサービスに満足し、当然ながらまたその体験をリピートしたいと思うようになります。それによりリピート率が高くなり、店にとっても売上増加につながりやすくなります。

会計額が決定しており安心して食べられる

食べ放題では、あらかじめ決められた単価を支払うことで、無制限に食べることができます。言い換えれば、いくら食べても支払う金額は一定のため、会計の総額があらかじめ決定しています。

それにより客は安心して好きなだけ食べることができ、いちいち会計を気にする必要はありません。これは人にもよりますが、特にグループや家族の場合にはこの「安心感」は重要です。一般的なレストランでは、グループ内にむやみやたらと注文する人がいると、会計の総額が青天井で増えてしまうことに加えて、グループ内で個々人が支払う金額のバランスに不均衡が生じてしまいます。

その点食べ放題では、総額があらかじめ決定しており、さらには個々人の金額も特定されています。そのため不均衡が生じることなく、それぞれが思う存分安心して食べることが可能です。

各自が好きなものを選べるため「外さない」

食べ放題ではあらゆるレパートリーの料理が提供されています。そのためグループで食事をする際、それぞれの好みに応じて好きな料理を食べることが可能です。店選びをする際に失敗することが少なく、万人が満足を得やすいです。

お互いの趣味嗜好を知った仲であれば問題ないですが、そこまで知り尽くした仲ではない中で店選びをしなければならない場合には、食べ放題は失敗しづらい確実な選択肢と言えます。

まとめ

ここまで店側と客側の両視点から食べ放題ビジネスの要素について述べてきました。昨今は人材確保やアルバイトの人件費増加などが年々深刻になってきています。そんなご時世にこそ、食べ放題のシステムはより優位性を増してきていると言えます。

withコロナの対応がやや手間ではあるものの、個人的な考えとしてはもっと導入する店が増えても良いのではと思います。

食べ放題では大量の種類の料理を提供するため、その中に試作品を交えることなんかも可能です。商品開発で作り込んでから提供開始するのではなく、とりあえず提供してみてトライ&エラーで改良を加えていくことも可能かと思いました。

最後に、今回は食べ放題ビジネスのメリットばかりを述べてきましたが、大前提として食べ放題を導入することでそれなりの客を入れなければ成り立ちません。客が少数しかいない中での食べ放題システムはご想像の通り悲惨なもので、悪循環に陥ってしまいます。そのリスクを覚悟の上で食べ放題システムを軌道に乗せることができれば、店側と客側の両者にとってWin−Winのビジネスモデルになります。

それではまた!

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